主に小麦粉と水にこだわりました。まず水は阿蘇の地図にも載っていない場所の湧水を使用しています。皆さんは阿蘇の水はどこでもおいしい水だとお思いでしょうが実際は場所によってすべてが違うのです。
その中でも私自身が飲み比べてここだと思った所に決めました。（ごめんなさい、場所はひみつ）
次に小麦粉です。私も以前は国産小麦であければ安心だと思っていましたがその日本国内の土でさえ年々汚染されて行っています。（国産だから安心）という概念が消え、どうすれば？と考えたところ（太陽製粉）のピーリング製法の粉に出会いました。
ピーリング製法とは小麦粉を製粉する前に特殊な方法で洗浄し小麦粉に付着した不純物を99％以上取り除くことです。その製法でカナダ産の小麦粉はもちろん、国産小麦などもあり、近年では石臼引きにした小麦粉など種類も増えています。
古木家ではパンの種類によって、国産小麦、カナダ産小麦、石臼挽き、機会挽きをブレンドして使っております。（ライ麦粉に関してはドイツ産限定で使用。）
※古木家のお砂糖は自然の甜菜糖、沖縄産黒砂糖を使用。
そして最後に天然酵母です。酵母菌を起こす時のフルーツ（果物）は阿蘇の地元の農家の皆様に提供していただいたフルーツでおこしています。1年を通し、季節によってフルーツを変えていきます。 この大自然で育った果物に阿蘇の名水を使っておこした酵母菌ですので、より安全で・安心出来る種だと思っております。
パン製法も基本的な製法に基づき、古木家オリジナルの製法を開発し1日でもパンが美味しい（長生きできる）状態になるように心がけております。 特に食事用のパンには気を使っており、お客様はその日に出来たパンをお買いになりますが実際食するのはその次の日またはそのあくる日になることが多いかと思います。そこで古木家では熟成にこだわり１日でも長くお客様に美味しい状態のパンを・・・という気持ちを込めて、毎日パン作りに励んでいます。
